André Bouyssou

- 8 moules à tartelette Tefal; 1600 g de grosses pommes de terre; 1200 g de cèpes; trois cuillerées
à soupe d'huile de noix; un bouquet de fines herbes; 1/4 de litre de jus de viande.
- Croustillant de pommes charlotte
confites au miel sur coulis d'écorces d' oranges.

Jean-Michel Cornut ( Auberge du pont de Lanaud )

* Compote: éplucher et couper 500 g de pommes de terre en dés.
* Préparer un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre, 50 g de miel, le zest d' une orange et 50 g
de beurre.
* Cuire les pommes de terre dans le sirop pendant 1/2 heure sans les briser.
* Préparer des ronds de pâte sablée de 10 cm de diamètre, les cuire au four.
* Coulis d' orange: couper deux oranges entières avec la peau en morceaux. Mouiller à hauteur
d' eau et cuire pendant 2 heures. Passer au mixer. Ajouter la même quantité de sucre que de purée.
* Rectifier la consistance avec un peu d' eau.
* Dressage: dans un petit cercle de 5 à 7 cm de diamètre, disposer la compote de pommes tièdes.
Un cordon de coulis autour. Enlever le cercle, saupoudrer de cannelle en poudre. Disposer un
sablé sur le dessus.

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