Le stockfisch arrive dans le cantal.......

Le stockfisch est le non donné à la morue séchée à l'air libre.

Immédiatement après avoir été capturée, la morue est vidée et suspendue par la queue pendant 4 mois environ à des claies en bois.

Elle sera ensuite affinée dans un lieu sec et bien ventilé, afin de lui faire perdre la quasi totalité de l'eau qu'elle contient, son poids pourra alors varier de 1 à 1,5 Kg. Mais elle restera riche en vitamines, protéines, fer et calcium.

La zone la plus réputée pour sa production est située sur la côte nord de la Norvège mais c'est aux iles Lofoten que l'on trouve le meilleur stochfisch. Toutefois la tradition de faire sécher les filets de morue est d'origine scandinave. Il semblerait que quelques cantaliens se soient risqués à cette pratique dans la région bordelaise avant de s'être reconvertis dans la viticulture. Le stockfisch a donné son nom à l'estofinade qui est un plat préparé surtout en Aveyron et dans la vallée du Lot. Cette spécialité est déjà proposée dans de nombreux restaurants de la Chataigneraie du mois de janvier au mois de mars.

Elle fait de plus en plus d'émules et l'on peut penser que prochainement elle sera sur la carte de bon nombre de cartes de tables de notre département. Nous ne pouvons que vous inciter à la découvrir et à la déguster.

Texte de Michel Caumon

La recette du Stockfisch