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Quelques reportages que vous propose Cantalpassion
Jean-Paul, artisan fromager à Ytrac près d'Aurillac
accroché à son terroir, il livre ses secrets de fabrication du Salers
Bonal Jean-Paul Besse,15130 Ytrac. Tél: 04 71 48 07 78
Depuis dix ans, du 15 avril au 15 novembre, Jean-Paul fabrique 1 fourme de Salers chaque jour.
8 heures de travail quotidien, sans possibilité de s'échapper, car les vaches à traire, et le fromage à presser ça n'attend pas!
Mais Jean-Paul ne se plaint pas, il est heureux d'exercer son métier.
Tout juste un peu d'amertume lorsqu'il évoque les contraintes dues aux normes Européennes.
Il reconnaît pourtant que c'est plus agréable,et que l'entretien est plus commode, mais dit-il: il ne faut pas tomber dans l'exagération... |
45 Montbéliardes (une bonne race laitière) sont nourries à l'herbe dans les 75 ha de pâtures qui bordent la ferme et conduites 1 fois par jour à l'étable pour la traite.
Jean-Paul sélectionne les vaches de son troupeau depuis 10 ans; c'est le minimum pour faire une bonne sélection. La génétique ne fait pas tout.
Il possède également une Montagne de 80 Ha à Montgreleix près de Marcenat où il laisse en pâture les génisses de 2 ans.
Il s'y rend une fois par semaine pour jeter un coup d'oeil au troupeau et faire le nécessaire au cas ou une bête serait malade.
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Une affaire de famille.
Le grand-Père de Jean-Paul fabriquait déjà des fourmes dans les années 30!
Lorsqu'il cessa son travail en 1966, son fils ne continua pas ce travail pénible et peu rémunérateur. Aussi lorsqu'en 1989 Jean-Paul parle de renouer avec la tradition le père lève les bras au ciel et pense que son fils a tourné la tête!
Mais rien n'y fait et Jean-Paul investit dans un troupeau, des locaux aux normes et retrousse ses manches sans attendre, car il s'agit de montrer au père le bien-fondé de l'entreprise!
Aujourd'hui le père aide un peu son fils mais surtout sa fille, Marie Claude, qui commercialise les produits fermiers. (04 71 64 32 24)
Elle vient de faire construire un petit magasin de vente à la ferme que tient le plus souvent sa mère, car elle,très tôt le matin, sillonne les routes du département et des départements limitrophes pour vendre sur les marchés le fromage de Salers, la crème et la tome fraîche, mais aussi les bourriols que fait dorer sa mère!
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La fabrication du fromage Salers chez Jean-Paul
Les outils de travail
Quelques chiffres
45 vaches
75 ha de pâture
400/450 litres de lait par jour
140.000 litres de lait par an
15 tonnes de fromage par an.
(limite du quota qui lui est imposé).
Jean-Paul pourrait faire
25 tonnes de Salers par an.
20 litres de crème =
12/13 kg de beurre. |
La gerle
Le presse tome
et l'écrémeuse
les presses à fourme |
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La gerle: C'est la cuve dans laquelle est stocké le lait. Celles de Jean-Paul sont en châtaignier
Le Freignal ou brise-caillé. Il sert à séparer dans la gerle le caillé du petit lait.
l'Atrassadou est une sorte de planche qui sert à rassembler le caillé. A le serrer
Le presse tome : Il sert à finir d'évacuer le petit lait du caillé avec une pression d'1 kg à 3kg.
L'écrémeuse: elle sépare le petit lait de la crème
Le brise-tome: sorte de broyeur pour couper la tome en petits copeaux.
Les moules à fourmes: Ils sont remplis avec les copeaux de tome
Les presses: elles compriment la tome et donnent sa forme à la fourme.
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La journée de travail de Jean-Paul
8 heures du matin :
les vaches sont amenées à l'étable pour la traite puis reconduites au pré.
10 heures 30 :
Les 450 litres de lait sont dans la gerle: Jean-Paul ajoute la présure pour le faire coaguler. L'opération dure environ 50 minutes
La Freignal ou tranche-caillé
Vers 11 heures à l'aide de la Freignal (tranche caillé), Jean-Paul brise le caillé jusqu'à ce que les morceaux ne soient pas plus gros qu'un grain de maïs.
L'atrassadou
Ensuite pour faciliter la séparation du sérum (le petit lait) et du caillé il le rassemble avec l'atrassadou. ( C'est une sorte de planche )
L'écrémeuse
Le sérum est ensuite passé à l'écrémeuse d'ou Jean-Paul va extraire 4/5 litres de crème fraîche que sa soeur utilisera pour faire des plaquettes de beurre..
Avec 20 litres de crème Marie Claude fera 12/13 kg de beurre. Le restant du petit lait va directement alimenter les cochons.
La tome est tranchée et pressée 8 fois
Pendant que le petit lait est passé à l'écrémeuse, Jean-Paul qui a récupéré dans une gerle le caillé et l'a plié dans un grand torchon va le passer à la presse et le trancher 8 fois pour finir d'en extraire le petit lait.
Une fois l'opération terminée la tome est laissée de côté pendant 12 à 14 heures.
Jean-Paul nettoie ensuite tous ses instruments et en particulier les gerles de châtaignier qu'il brosse et rince plusieurs fois très méticuleusement avant de les mettre sécher à l'abri.
Il est midi passé et il est temps d'aller casser la croûte!
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Jean-Paul passe la tome au brise tome, puis il va saler la tome ainsi brisée et pour bien mélanger le sel il la retournera 4 fois.
Est enfin venu le moment du moulage:
Jean-Paul remplit un moule en inox recouvert d'un linge, avec de la tome coupée et salée.
Puis le moule est placé sous une presse d'où il sera retourné plusieurs fois et estampillé
Sur la marque qui doit être obligatoirement rouge pour le Salers, on trouve les lettres SA comme Salers, le code du fabricant, ( ici 15PA ) et le jour de l'année ou la marque a été apposée. Ce fromage se reconnaîtra à l'empreinte Salers Salers placée sur une face, et sur l'autre une autre empreinte Ferme de Besse
La fourme est ensuite retirée de son moule et entreposée dans une cave à 12°.
Tous les mercredis après-midi, en été, Jean-Paul ouvre ses portes aux visiteurs. Toute la famille est là et apprécie ce contact avec l'extérieur. Cela les aide moralement à accomplir leur tache.
Cet été parfois, le mercredi, 50 à 60 personnes étaient au rendez-vous! dit Jean-Paul, non sans un brin de fierté.
Quelle différence entre le Salers, et le Cantal ?
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Le Salers (appellation contrôlée depuis 1961) est un fromage dont les vaches ont mangé exclusivement des herbages. Cela n'est pas exigé pour le Cantal.
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Le salers est fabriqué dans la propriété, ce qui n'est pas exigé pour le Cantal qui généralement est un
fromage dont le lait a été collecté en coopératives. Le Salers est donc un produit artisanal.
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La gerle, c'est à dire le récipient dans lequel est fabriqué le fromage, doit être exclusivement en bois.(Généralement en châtaigner ou en acacia).
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Il n'est point exigé, ni pour le Salers, ni pour le Cantal, que le lait soit d'une race de vaches particulières. Cependant, si le Salers a été fabriqué avec du lait de vaches Salers, il portera la mention Tradition Salers
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Enfin, le temps d'affinage est différent pour le cantal et le Salers. Ce dernier doit être affiné 3 mois au minimum, tandis que le Cantal va l'être uniquement 1 mois.
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Si vous passez à Aurillac, faites un petit détour par Ytrac
pour rencontrer Jean-Paul et sa famille
vous ne serrez pas déçus!!
Depuis Aurillac, prendre la route de Tulle, à 5km environ passer au Pontet, puis, tout de suite sur la droite prendre la route de Crandelles que l'on suit pendant 1 Km environ jusqu'à la ferme que l'on trouve
facilement car bien indiquée. Tél 04 71 48 07 78
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