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| Cabecou du Marilhoux – GAEC des
Bessonnies – 15400 TRIZAC – 04 71 78 6619. Le Cabecou du Marilhoux |
| On le trouve
pour le moment, à Paris et à Clermont-Ferrand, dans certains
restaurants ! De quoi s’agit-il ? D’un petit fromage de chèvre bien
comme il faut et sympathique en bouche. Pas de vacances pour les
fermières Sandrine et Pascale qui confectionnent cette gourmandise.
Elles se sont installées depuis 2 ans, après 5 ans de métier et de
pratique, en Auvergne, proche de la petite ville de Trizac, jadis
temple du « bleu ». |
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Le fameux
bleu de Trizac, un fromage communément appelé également bleu
d’Auvergne, ne se fabrique plus depuis un certain temps dans cet
endroit. La laiterie a fermé ses portes et les agriculteurs se
tournent plutôt vers l’élevage des vaches Salers, un peu pour la
viande, beaucoup pour le fromage à pâte cuite du même nom, ou encore
la fabrication et la vente de fromage de chèvre.
Bien que le fromage obtienne son goût particulier plus par son
environnement (herbages, climat, altitude), que par la dénomination
des herbivores, l’utilisation des animaux du cru, est presque
obligatoire pour être pris au sérieux par le consommateur qui, la
plupart du temps, comme moi d’ailleurs, n’y connaît rien ou pas
grand’chose aux critères de fabrication des fromages en général.
Nos deux expertes en fromage de chèvre expliquent avec passion que
la petite bergerie gère un cheptel de 35 mères, 15 chevrettes et 2
boucs et que la production de lait atteint une moyenne de 800 l/an
(120 l/jour en période de lactation, au printemps). Les chèvres, des
vraies du Massif Central, sortent toute l’année et la ferme
fonctionne au rythme des saisons, dix mois sur douze. |
On peut
imaginer que la bergerie s’octroie deux mois de vacances, mais ce
n’est hélas pas le cas.
Du mois de décembre au mois de janvier, les biquettes n’ont plus de
lait et les naissances des petits ont lieu de fin janvier à avril
... Comme vacances, il y a quand même mieux !
Et puis, quand le fromage est fabriqué, affiné, il faut le
commercialiser. Sandrine et Pascale disposent à cet effet d’un petit
camion frigorifique qui leur permet de livrer les commandes à
Clermont-Ferrand, qui dispatche sur Paris, et d’approvisionner les
marchés locaux des petites, moyennes et grandes agglomérations du
secteur. |
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Il ne s’agit pas simplement de vendre sa
production. D’énormes contraintes, toujours plus pointues, plus
fréquentes, (contrôle sur les marchés et régulièrement deux à trois
fois l’an, à la ferme) et plus systématiques en autocontrôle (coût
env. 80 €), représentent la partie la moins joyeuse de ce métier,
qui tient plus du sacerdoce et de la passion, que de la façon «
libre » de gagner sa vie.
Le cahier des charges ne cesse d’ailleurs de s’allonger. Alors,
pendant vos vacances, pensez-y ! Allez acheter vos fromages chez le
fermier. Vous ne paierez pas plus cher et vous avez la garantie d’un
produit frais. En prime, vous aurez le plaisir de visiter la
bergerie, la fromagerie et d’avoir un contact avec de vraies gens.
Rien que ça, c’est déjà formidable.
Pierre Dolivet. Photographe Auteur
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