Le
cantal...un fromage
d'appellation contrôlée depuis 1956. C'est un fromage à pâte ferme, pressée,
non cuite, salée dans la masse et fabriquée avec du lait de vache. |
Calendrier des fêtes du fromage en
Auvergne
Fête du Bleu d'Auvergne à Riom es Montagnes en août
Fête des burons des gabares à Chalvignac en mai
Fête de l'Estive à Chalvignac en août
Fête du fromage de Salers à St Martin Valmeroux en septembre. |
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Le Cantal est fabriqué en zone de moyenne montagne. A une altitude moyenne
de 1000 mètres Il y puise sa douceur,son odeur de frais sous-bois et son parfum
léger des hauts genêts.Là où paissent les vaches, les sols sont fertiles et profonds,
les eaux abondantes et riches.Les pâturages abondants et variés. |
Les hommes du Cantal ont su transmettre à leurs héritiers les méthodes de sa
fabrication.Tous gardiens de leurs petits secrets, chaque fromager suivra le même
procédé de fabrication.
Quelques chiffres:
- 4800 producteurs de lait
- 44 transformateurs
- 35 affineurs/distributeurs
- 100 producteurs fermiers
- +de 16 000 tonnes produites
- 4,5 millions de foyers consommateurs
- Poids d'une fourme: 40kgs
| variétés |
Jeune
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entre deux |
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durée
d'affinage |
+30jours |
2/6 mois |
vieux
+ 6 mois
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Aspect croûte
et pâte |
fine
pâte ivoire |
Croûte boutonnée d'or |
Croûte épaisse
parsemée de fleurs
rouges/orangées.
La pâte est plus foncée |
| goût |
Doux
lacté |
Plus marqué
épanoui |
Prononcé.
Caractère |
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Sa fabrication:
Le double pressage donne au cantal sa texture particulière
D'abord le lait est caillé avec de la présure; puis celui-ci est
longuement travaillé en prenant soin de ne contrarier ni le sens, ni la vitesse de
brassage. Le caillé est ensuite maturé et doublement pressé. C'est ce double pressage
qui permettra d'obtenir la texture particulière du cantal. Le tout sera moulé et mis
sous presse en veillant bien à retourner la
pièce
Alors commence l'affinage.A partir de là le temps ne compte plus.Dans une cave à
10°et à 90% d'humidité, le maître fromager va chérir ses fourmes.En les tournant,les
essuyant, les brossant il apporte les soins favorisant le croûtage. Laissant jouer le
temps, il observe ses fourmes changer d'aspect ou de consistance...
Un savoir -faire un amour de tous les instants que les
consommateurs savent apprécier. |
Quelques conseils
Comment couper le cantal? Le cantal demande à
être manipulé avec délicatesse. Pour le découper, un seul instrument: Le fil.
Comment le conserver? Brut d'aspect et tendre à
cœur, le Cantal présente une croûte perméable. Il est bon de recouvrir la
pâte, chaque soir, d'un film protecteur. Le Cantal aime les températures constantes (
10°) et les ambiances humides.A défaut d'une excellente cave, le conserver dans le bas
du réfrigérateur placé dans une boite plastique non hermétique.Ne coupez que la
tranche qui sera dégustée et remettez vite la partie à conserver à sa place.
Avec quel vin accompagner le Cantal: Un rouge pas trop corsé. Bordeaux
pas trop vieux ou cahors sont bien indiqués.
Lorsque nos grands-pères fabriquaient le Cantal
Dans la "gerle", au milieu du buron, le lait
encore tiède est emprésuré: Attention au dosage de la présure. Attention au lutin
facétieux qui se plaît à jouer des méchants tours: un signe de croix conjurera le
mauvais sort. |
Pour effectuer la presse, le vacher enveloppe le caillé dans une toile de chanvre,
le place dans le "cacho", grande cuvette de bois percée de trous, enlève ses
sabots ( quand même!), retrousse son pantalon, s'agenouille sur la masse blanche, et
quasi immobile pendant une heure, il presse de toute la force de ses poignets et de ses
genoux.
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"Et malgré son air dur, le buronnier, peut-être,Vous montrera, fleurant le pacage natal,
Ferme, ventrue, en tas sur les planches de hêtre,
La fourme, son orgueil, et l'orgueil du Cantal".
Léon Boyer |
Le Salers
Mariez le Salers...
Sa personnalité, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts,
permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite.
Classique? Dégustez votre Salers avec une pomme,quelques noix ou une grappe de
raisin.
Insolite? Essayez le Salers avec un fruit rouge,une poignée de cerises un rien
acides ou quelques framboises. Le Salers se prête avec complicité à ces "retours
à la nature" |
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Le Salers et les vins.Beaucoup
de vins se marient admirablement avec le Salers. On leur demande d'être suffisamment
légers pour en développer l'arôme.
Bourgogne ou Bordeaux?
C'est une affaire de goût puisque ces deux grandes régions ont
leurs vins légers. Mais si vous êtes un tant soi peu aventurier de la
gourmandise,essayez,avec du Salers et un peu de pain aux noix,un Sancerre rouge ou un
Saumur Champigny. |
L'origine du Salers se perd dans la nuit
des temps. Pressé deux fois,puis longuement affiné dans des caves profondes et
fraîches, le Salers est exclusivement fabriqué à la ferme, au moment de la mise en
herbe: du 1er mai au 31 octobre.Lorsque les vaches nourries dans les hauts pâturages
volcaniques donnent le meilleur de leur lait. Un lait riche de toutes les senteurs du
terroir,qui se marient magnifiquement pour créer ce fromage unique, au caractère
affirmé et au goût bien frais. Fabrication du Salers |
Le Bleu d'Auvergne
Né dans les Monts Dore puis émigré dans les
vallées cantaliennes, le Bleu d'Auvergne se fabrique essentiellement de nos jours dans
le sud du Puy - de - Dôme et dans le nord du Cantal.
Ce fromage devenu populaire dès le milieu du XIX°, porte la région non seulement dans
son nom, mais aussi dans la puissance de son goût et dans la hardiesse de ses couleurs.
Son bleuissement, né du hasard mais perfectionné avec sagacité, l'a rendu célèbre.
Très largement expatrié et consommé dans la France entière, cette pâte persillée
fabriquée avec du lait de vache séduit d'année en année un nombre croissant de
papilles...
Fabrication: Il est d'abord lentement égoutté, retourné plusieurs fois
et salé, puis vient le "piquage". Cette dernière opération, très délicate,
permet au pénicillium de se développer pour "veiner" le fromage de bleu. Il
est ensuite longuement affiné dans des caves fraîches et aérées, héritage d'une
longue tradition. C'est ce savoir-faire unique qui lui confère tout son caractère. Une
texture fondante qui se marie parfaitement avec un goût puissant. |
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