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GRATIN DE COURGETTES
Faire revenir un oignon avec de l’huile d’olive.
Ajouter les courgettes coupées en rondelles et des tomates sans peau.
Laisser cuire pour faire tarir
Ajouter 2 cuillerées de riz. (Cuisson 20minutes)
Mettre dans un plat à gratin
Ajouter une gousse d’ail haché, du gruyère râpé.
Battre 2 œufs et verser le tout en faisant pénétrer une crème fraîche.
GÂTEAU DE SEMOULE
·
Lait 1 litre
·
Sucre 150 g
·
Semoule 150 g
·
Œufs 3
·
Beurre 1 noix
·
Sucre vanillé
·
On peut ajouter des raisins secs et
des fruits confits
1.
Faire bouillir le lait
avec le sucre et la vanille.
2.
Verser la semoule en
pluie en remuant bien.
3.
Faire cuire en remuant
pendant 10 minutes, puis retirer du feu.
4.
Casser les œufs, les
battre en omelette et les ajouter à la semoule.
5.
Verser dans un plat
beurré ou caramélisé
6.
Cuire jusqu’à ce sue le
dessus soit doré
7.
Servir froid ou tiède
CLAFOUTIS AUX POMMES
·
Fruits
·
2 œufs
·
7 cuillerées à soupe bien pleines
de sucre en poudre
·
1 verre de lait
·
1 paquet de levure
·
U peu de beurre fondu
1.
Eplucher les fruits, les couper en
morceaux et les mettre dans le fond de la tourtière beurrée.
2.
Allumer le four
3.
Mélanger les œufs entiers et le
sucre en poudre.
Ajouter le lait puis la farine et travailler jusqu’à ce que la pâte soit
moyennement liquide. (Plus épaisse qu’une pâte à crêpe) puis ajouter le beurre
fondu et la levure.
4.
Mettre au four et surveiller…
Le clafoutis
au cerises de Simone
Ingrédients
Battre les oeufs et mélanger le
tout.
Placer les cerises dans un plat
Verser le mélange par dessus
Faire cuire au four
Si vous avez la chance de
remplacer les cerises par des merises ( cerises sauvages ) ce sera encore
meilleur!
La confiture
d' oranges amères de Jeannette
Il faut pour cela des oranges amères ( bigarades
) ou des oranges normales et quelques citrons.
-
Peser le récipient dans lequel on va
préparer la confiture
-
Eplucher les oranges ( mettre les épluchures
de côté )
-
Couper la chair
-
Enlever les pépins ( les mettre de côté )
-
Mettre le zest et enlever tout le blanc
-
Hacher finement les épluchures
-
Mettre dans une marmite oranges et
épluchures
-
Couvrir d' eau
-
Mettre les^pépins dans une gaze, attacher la
gaze et mettre dans la sauce
-
Mettre 3 ou 4 citrons s' il n' y a pas d'
oranges amères.
-
Faire cuire pendant 3/4 d' heures après
ébullition
-
Mettre le même poids de sucre que d'
ingrédients
-
Laisser reposer
-
Le lendemain refaire cuire 1/4 d' heure à 20
minutes et mettre en pot
-
Couvrir chaud avec du
papier cellophane.
Le Tiramisu
de Jeannette
Pour 6 personnes
-
Prendre un compotier en verre pouvant être présenté sur
la table.
-
Mélanger le mascarpone avec les 3 jaunes d' oeuf + les 50 g
de sucre+ la crème fraîche montée en chantilly puis ajouter les 3 blancs
montés en neige ferme.
La crème est prête, elle doit être épaisse et lisse.
-
Faire un café assez fort.
-
Tremper les biscuits dans le café et les mettre côte à
côte
-
Sur les biscuits imbibés, mettre une couche de crème, saupoudrer
une fine couche de chocolat et bien l' étaler.
-
Remettre une couche de crème , ajouter une couche de
biscuits que l' on enfonce dans la crème, puis ajouter la crème restante
et finir par une couche très fine de chocolat .
-
Mettre au frigo pendant au moins 4 heures.
La bigarade. ( Apéritif
aux oranges amères )
Recette de Jeannette
Pour 10 litres ( blanc ou rosé )
25 grammes de zestes d' oranges amères ( ou
même plus )
1 kg/500 de sucre cristallisé.
2 bâtons de vanille
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 litres d' alcool à 45°
-
Éplucher les oranges ( enlever le blanc )
-
Mettre à macérer pendant 3 semaines
dans le vin dans lequel on a mis le sucre, l' alcool, les gousses de vanille
ouvertes, la cannelle et le girofle.
-
Remuer tous les jours, ensuite filtrer et
mettre en bouteille.
Servir très frais et consommer avec modération...
La crème renversée de Lucette
- 1/2 litre de lait
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 4 jaunes
- zeste de citron ou vanille
Rassembler dans une terrine oeufs et jaunes, mélanger et travailler un
instant, puis ajouter petit à petit le lait bouilli sucré et infusé en
remuant avec le fouet.
Passer cette composition au chinois ( petite passoire ) et enlever soigneusement
la mousse qui s' est formée dessus.
Cuire à four doux jusqu' à prise complète.
Pour la crème au caramel, chemiser un moule de caramel et verser le liquide
dans ce moule et enfourner.
Une recette du vin de noix
Pour 5 litres de vin:
40 noix vertes à cueillir vers le 1er juillet
4 litres de bon vin 13/14°
1 litre de gnole de raisin (50°)
40 morceaux de sucre
2 gousses de cannelle coupées en long
2 gousses de vanille coupées en long
7 ou 8 clous de girofle
1 noix muscade râpée
- Bien mélanger la potion dans un toupinou en verre fermé
- Secouer fréquemment 1 fois par jour c' est bien.
- Mettre en bouteille après filtrage au bout de 4 mois
Vous Apprécierez le breuvage, mais le dégusterez avec modération...
La tarte aux poireaux
Pour 6 personnes
Préparer une pâte brisée de la manière
suivante:
Mélanger 400 grammes de farine de blé et
200 grammes de beurre coupé en petits morceaux
et pétrir en ajoutant de l' eau pour
obtenir une boule de pâte bien homogène.
Rouler la pâte et étaler 2/3 dans
une tourtière. Garder 1/3 pour la suite.
Préparer 4 poireaux de taille moyenne, les
laver et les couper en rondelles avant de les faire
cuire 1/2 heure environ dans une
casserole d' eau, puis les égoutter dans une passoire.
Mettre les poireaux dans un plat
Casser 2 œufs et les ajouter, ( sans
les coquilles ) aux poireaux.
Bien remuer le tout et ajouter un petit pot
de crème fraîche.
Verser 1 verre 1/2 de lait environ.
Mettre 100 grammes de gruyère râpé.
Saler et poivrer à votre convenance.
Bien mélanger une nouvelle fois et si c'
est trop épais ajouter un peu de lait.
Verser cette préparation sur la pâte qui
a été étendue sur la tourtière et recouvrir avec celle
gardée en réserve. Piquer un
peu le dessus avec la pointe d' un couteau et badigeonner avec
un peu de lait.
Mettre au four à 250° 1/2 heure environ.
Retirer lorsque la tarte est bien dorée.
Le chou farci
de Mamie Marguerite
pour 6 personnes
- Prendre ( de préférence ) un chou frisé
mais à défaut tout autre chou.
- Enlever les feuilles une à une, bien les laver dans
une bassine à plusieurs eaux jusqu’ à ce que
l’ eau soit claire.
- Les plonger ensuite dans une marmite d’ eau
bouillante pour les "faire blanchir" 8 à 10 minutes.
- Sur une table mettre un torchon propre et étaler
les feuilles de chou pour les faire égoutter après
les avoir retirées de la marmite
dans une passoire.
- Pour préparer la farce un oignon,
un morceau de lard gras, une poignée de blettes et un paquet de
persil
sont nécessaires.
- Passer tout cela à la moulinette
- Mettre dans un saladier et ajouter 4 œufs,
les 2/3 d’ un petit pot de crème et de la mie de pain
trempée dans du lait. ( bien égoutter la mie de pain de façon à ne pas mettre du lait dans la
farce contrairement à la farce du ponti. )
- Épaissir avec 2 cuillères de farine.
- Mettre dans le fond d’ une cocotte huilée une
rangée de carottes coupées en fines lamelles, puis
une couche de feuilles de
chou, puis une couche de farce, une deuxième couche de chou, une
deuxième couche de
farce et terminer en couvrant par quelques feuilles de chou.(Les plus grandes
et les plus
vertes.) Ajouter quelques couennes de lard
- Couvrir la cocotte mettre au four 1heure1/2 thermostat
entre 6 et 7
Vérifier s’ il est cuit en
plantant la lame d’ un couteau qui doit ressortir simplement humide,
sans trace de
farce.Déguster chaud en accompagnant d’ un bon Gaillac.
Le pounti
aux pruneaux de Mamie Marguerite
Pour 6 personnes:
1 gros oignon
1 gros bouquet de persil
1 grosse poignée de blettes
1 morceau de lard gras d ‘ environ 7 à 8 centimètres de long sur 5
cm de large.
Avec tout cela faire un hachis qui
peut se préparer la veille et rester au frigo.
Ajouter à ce hachis 4
œufs entiers, 1 petit pot de crème, de la mie de
pain trempée dans du lait,
1 grosse cuillère à soupe de farine de sarrasin, 6
cuillerées de farine de froment, 1 paquet de
levure, du lait de façon que la
pâte ne soit ni trop dure, ni trop molle.
La veille on aura fait cuire les
pruneaux 5 à 6 minutes et on les aura laissés égoutter toute la nuit
dans une passoire.
( Une douzaine de pruneaux suffisent.)
Huiler un plat
Mettre la pâte et répartir les
pruneaux.
Mettre au four à 180° et laisser
cuire jusqu’ à ce que la pointe d’ un couteau enfoncée dans le pounti remonte
bien sèche.
Déguster chaud mais pas brûlant,
avec un Cahors ou un Bergerac.
Le pounti se mange également froid.
Certains connaisseurs le préfèrent sans pruneaux.
Avec ou sans, essayez, dégustez
La potée
Auvergnate de Mamie Marguerite
Pour 6 personnes
- Sont nécessaires : 1 palette de porc demi-sel
de 1,5 kg environ, 1 jambonneau demi-sel ou 750
grammes de travers de poitrine
demi-sel dit "petit salé", des carottes à volonté, 1
chou, une
dizaine de pommes de terre, 1 oignon
piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
( thym,laurier,persil)
- Faire tremper la viande dans un grand récipient
d’ eau froide, une nuit ou simplement 2 heures
suivant son degré de salaison.
- Prendre un grand faitout, y déposer tout le salé, le
couvrir largement d’ eau froide. Amener
doucement à ébullition.
- Écumer. Faire cuire lentement. Au bout d’ une heure
et demie, ajouter les carottes épluchées
et lavées, le chou débarrassé de ses
feuilles dures, coupées en quatre, lavé et blanchi 5 minutes
à l’ eau bouillante,
le bouquet garni, l’ oignon.
- Trente minutes plus tard, mettre les pommes de terre
entières épluchées et lavées. Achever la
cuisson durant 45 minutes.
- Servir dans un grand plat la viande découpée, entourée
des légumes.
- Avec le bouillon de la potée, on peut, le jour même ou le
lendemain réaliser une excellente
soupe, en le versant bouillant sur de bonnes tranches
de pain de campagne et des lamelles de
fourme de Cantal, déposées au fond de la
soupière.
- * La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa
recette remonte à des temps anciens et a été
adoptée depuis par de nombreuses
provinces françaises
Les bourriols
de Jeannette
Ingrédients:
- 2 pommes de terre et 1 poireau
- 300 grammes de farine de sarrasin
- 150 grammes de farine de blé
- 15 grammes de levure de boulanger
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à café de sel fin.
Recette:
Faire cuire les pommes de terre et le poireau dans
de l' eau salée. Mettez dans
un récipient la farine de sarrasin, la farine de blé, la
levure de boulanger, la valeur
d' un bol de lait et le sel restant. Mélangez en y
incorporant le bouillon de légume
( tiède de préférence ). Lorsque la pâte est fluide
incorporez les pommes de terre
écrasées et laissez reposer environ 4 heures. Une fois la
pâte levée, ajoutez le lait
restant pour qu' elle devienne liquide. Faire cuire les
bourriols d' un seul côté dans
une poêle graissée. Salés ou sucrés, avec de la
confiture, en y incorporant un œuf,
de la salade ....c' est un véritable régal !
Le boudin
aux pommes de Jeannette
Ingrédients pour 4
personnes environ:
- 1kg de boudin noir
- 8 pommes de préférence de reinettes
- 2 cuillères de saindoux.
Recette:
Mettez chauffer le saindoux dans une poêle, puis disposez dans cette dernière
le boudin
et laissez cuire à feu doux. Lorsque le boudin semble cuit, retirez le
de la poêle pour
le remplacer par les pommes coupées en fines tranches. Vous
les laisserez cuire à leur
tour à feu très doux. Pendant ce temps, n'oubliez pas
de maintenir le bouillon au chaud.
Lorsque les pommes sont dorées et
suffisamment cuites, présentez-les avec le boudin.
Mille-feuille
de pommes de terre à la tome et aux cèpes.
Mauricette Cayron,(hôtel du Nord à
Montsalvy.)
Pour 12 personnes: 250 g de poitrine
fumée; 1200 g de pomme de terre; 250 g de tome
fraîche du Cantal;200 g de cèpes frais;
20 g de sel; 8 g de poivre moulu; 15 cl de crème fleurette.
Chemiser un moule avec la poitrine fumée
coupée en fines tranches.
Émincer les cèpes, les poêler et
assaisonner.
Couper la tome en fines lamelles.
Émincer les pommes de terre et les
assaisonner.
En remplir la terrine en intercalant avec
une couche de tome et une couche de cèpes
Faire couler la crème fleurette dessus et
fermer avec des bandes de poitrine fumée.
Cuire au bain marie 1 heure au four à
170°. Dressage: retourner la terrine et démouler sur
un plat chaud
Tartelette
gourmande aux cèpes.
André Bouyssou, (restaurant "Bel Horizon" à Vic/Cère)
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