BURONS ET BURONNIER. Cantal

La brume du matin se lève doucement, parcimonieuse et nonchalante … Un jeu complice lie ses caprices aux humeurs du vent et à la course des nuages. Durant la nuit, seuls les tintements des cloches suspendues aux cous des vaches  laissaient à penser que la vie n’a pas déserté la vieille estive cantalienne. Burons et buronniers témoignent encore aujourd’hui d’une époque que certains qualifient volontiers de révolue, tandis que d’autres résistent pour défendre les reliquats d’un patrimoine bâti largement dilapidé.

Etat des lieux. Etats d’esprit. Ecoutons. Respirons. Respectons « l’esprit des lieux »….

 

 

 

TERRES D’ESTIVES

 

Quelques différences entre l’Aubrac et la Haute Auvergne

Même s’il est humain et légitime de s’approprier un savoir faire très local, une très sérieuse étude réalisée par le C.N.R.S dans les années soixante rapporte qu’entre le XV° et le XVIII° siècle, les techniques fromagères des burons de l’Aubrac auraient été empruntées à leurs homologues situés plus au nord du département. Durant le XIX° siècle, les buronniers de l’Aubrac ont conservé une certaine avance liée entre autre, au fait qu’ils complétaient le pressage du caillé à la main par l’utilisation d’une pierre. Mais en 1889, apparaît dans les burons de Haute Auvergne la fameuse « cachaira », sorte de presse munie d’un bras auquel on suspend un poids. Cette avancée technique arrive sur l’Aubrac en 1906 et facilite la tâche des buronniers !

D’autres différences subsistent dans les burons de ces deux régions. Aux alentours du Plomb du Cantal, la fonction de « rol », sorte d’apprenti fromager, n’existe pas et les veaux restent auprès de leur mère durant toute la période de la traite. Le fromage, y est appelé « Cantal », ses caractéristiques : doux et un peu plus gras que la fourme d’Aubrac présentant des qualités gustatives marquées et fabriquée dans les burons uniquement l’été.  Les vaches de race salers ont plus de lait que les aubracs.

La fabrication du Cantal utilise des sceaux en aluminium pour la traite alors que sur l’Aubrac on verse le lait dans des « farrats », récipients en bois, appréciés pour leurs vertus isothermes.

 

Les hommes du buron…

Figures emblématiques de nos montagnes, les buronniers peuvent paraître venir d’un autre temps ou d’une autre planète et pourtant… Garants de la sauvegarde d’un riche patrimoine culturel, leurs témoignages souvent pathétiques, nous replongent dans toute la force de nos racines. Qui de nous n’a pas au fond de sa mémoire cette odeur de petit lait, le son des cloches du troupeau ou la vue du soleil se couchant sur un buron suspendu entre ciel et terre ?

Véritables forces de la nature, les « montanhòls » supportaient des conditions de travail et de vie très difficiles, ils se lavaient les pieds en marchant pieds nus dans la Rosée du matin et se les réchauffaient dans une bouse de vache bien fraîche…De la Saint Urbain à la Saint Géraud il n’y avait pas de dimanche ni de jours fériés, seul un bal de temps en temps égayait ce quotidien fait de labeur et d’amour des bêtes !

L’équipe était composée la plupart du temps de quatre personnes :

1-        Le cantalès : c’est le chef, le responsable du buron, il dirige l’équipe.

2-        Le bédélier : vient de « bédel » qui signifie veau, il s’occupe d’amener les veaux à leur mère au moment de la traite et de nettoyer les ustensiles servant à la fabrication du fromage.

3-        Le pastre : il assure la traite, assis sur un tabouret à un pied, appelé « sellou » et attaché à la taille par une ceinture. Quand le sceau est plein, il le vide dans la gerle emmenée ensuite au buron. Il prépare la tomme, s’occupe des vaches et des porcs.

4-       Le ròl : jeune garçon à qui l’on confie les tâches ingrates.

Quant à la cantalèsa, ce n’est pas l’épouse du cantalès mais ce vent froid qui souffle fort et vient du Nord !

Il était une fois les burons de l’Aubrac…

Figurant parmi les composantes immuables des montagnes de l’Aubrac, les burons appelés plus volontiers « mazucs » ont, à l’instar de tout élément du patrimoine, un passé chargé d’histoire et de traditions comme la fabrication du fromage. Leur héros, les buronniers ou « montanhòls » n’ont pas fait ce métier par hasard, ils ont simplement répondu à l’appel de la montagne. A partir de 1960, ces bâtisses légendaires ferment leur porte les unes après les autres, le déclin est couronné en 2002 par la fermeture administrative du dernier « survivant ». La pénurie de personnel et les contraintes sanitaires ont rendu cette évolution incontournable, elle laisse cependant les anciens perplexes et les amoureux du terroir nostalgiques de ce qui était une sorte de petit coin de paradis !

 


Un peu d’histoire

Au XIII° siècle, des cabanes en bois ou en terre abritaient durant l’été les bergers, gardiens des troupeaux de brebis venus du Quercy pour paître sur les vastes étendues de l’Aubrac.

Aux alentours de 1800 les propriétaires fonciers succèdent aux moines ayant défriché l’Aubrac jadis entièrement boisé, on assiste alors à l’éclosion des burons en pierre, terme dont la racine normande « bur », signifie habitation. On compte en 1850, pas moins de 300 burons sur l’Aubrac situé aux confins des départements du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère. Ils abritent 1200 buronniers, emploient des centaines de saisonniers et produisent 700 tonnes de fromage entre le 25 Mai et le 13 Octobre, période d’estive. En 1960, seulement 25 tonnes de fromage sont produites, cette étape marque la fin de l’âge d’or des burons ! Deux ou trois burons ont franchi le cap du nouveau millénaire mais en 2002 le dernier se voit contraint d’abandonner définitivement la fabrication du fromage, « hygiène oblige » !

 

Ils y étaient….

Joseph Boulet,  au buron du Jas de Patras et Jena Raynal, au buron du Pas de Matthieu.

Joseph Boulet, âgé de 84 ans fait partie des hommes de la montagne. Désormais pensionnaire à la maison de retraite de Nasbinals, il a du mal à contenir son émotion quand il évoque la grande époque où il « se louait » dans les burons. D’entrée, il dit sans hésitation « si c’était à refaire, je recommencerai volontiers », le ton est donné !

Orphelin de père et de mère à l’âge de 13 ans, Joseph entame alors sa carrière de buronnier à Carteyret sur la commune de Saint Urcize, l’épopée durera 27 ans… A l’image de bon nombre de ses collègues, il rappelle la plus grande difficulté de l’époque : le manque de vêtements adaptés au mauvais temps. « Nous n’avions pas de costumes de pluie, ni de bottes ! A la moindre averse, on était trempé comme des soupes… » raconte Joseph. Le confort des burons était des plus sommaires, la chambre appelée « trabe », n’était qu’un recoin sous les toits, près du foin des veaux ! « Vous sentiez souvent le vent vous souffler dans les oreilles » lance l’ancien buronnier en souriant, «  mais le plus important, c’était la bonne entente  dans l’équipe ! » continue- t –il. Travailleur honnête et responsable, le jeune homme gravit les échelons de la hiérarchie et se retrouve Cantalès au buron du Jas de Patras entre Aubrac et Saint Urcize, durant 14 étés. A cette époque, chaque montagne avait son buron, il reprenait vie tous les ans, le 25 mai.  « En 1962, lorsque j’ai arrêté, il devenait difficile de trouver du personnel. Le responsable devait agir pour l’intérêt des patrons de la montagne et quand il y en avait un qui traînait la savate, le rendement n’était plus le même… » ajoute le montanhòl. Si vous lui demandez son avis sur la fermeture des burons pour des raisons d’hygiène, il répond naturellement « on a toujours réussi à les tenir propre et on faisait du fromage aussi bon qu’avec leurs normes ! On traitait le lait sur place dans des récipients en bois valant mieux que ceux en fer blanc, ainsi il restait chaud ».

Des troupeaux dont il s’est occupé, Joseph en garde un souvenir intact, de Rousette à Mignonne en passant par Capitaine ou Rébille le nom des vaches qu’il a préféré lui revient immédiatement. « Quand on arrivait à la montagne, on choisissait une vache que l’on trayait en premier : on l’appelait la première. Elle avait souvent un veau de petite taille, elle était franche, bonne de lait et facile à traire » se souvient Joseph, amoureux des vaches aux contours des yeux noirs, à la robe grise et aux longues cornes bien ouvertes…

Parmi les bons moments, il cite les bals à Aubrac le jeudi, c’était l’occasion de rencontres avec les collègues.

Pour ce qui est de la nourriture, il avoue n’en avoir jamais manqué. Au menu quotidien, de la soupe de  légumes puis des pommes de terre, du lard, du lait et du beurre à volonté. Un peu de fromage et de temps en temps, un pot au feu ou une poule farcie…

Ses patrons était pour lui des amis, ses collègues une deuxième famille et la montagne, sa vie.

Joseph ne se lasse pas d’évoquer tous ces souvenirs avec son ami Jean Raynal, âgé de 72 ans qui a commencé comme ròl à 12 ans, avant de devenir bédélier au buron du Pas de Matthieu près de Saint Urcize. Issu d’une « famille de buronniers », pour lui, la difficulté majeure consistait à surveiller les veaux pour qu’ils ne s’échappent pas dans les bois avoisinants…et la traite qui durait 2 longues heures ! Il se souvient aussi des violents orages dévastant le parc de traite qu’il fallait ensuite reconstruire.

Parmi ses bons souvenirs, la Saint Jean : «  On faisait l’Aligot, les patrons apportaient un poulet, des gâteaux et du vie et une fois l’arbre planté, on poussait le fameux Aluc, le cri de rassemblement des buronniers. » se rappelle Jean.

Nostalgiques certes, nos deux anciens disent être aussi et surtout des « fanatiques ». Ils sont avant tout fiers d’appartenir à la grande famille des Buronniers !

 

Cette page  a été réalisée  à partir d'extraits du N° 5 de la revue Cantal Magazine. Documents et photos Monique Roque et Laurence Rieutort que nous remercions pour leur autorisation de publication sur CantalPassion.
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