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lacajou

Il est parfois des labels non dépourvus d’ambiguïté, il en va ainsi de l’AOP Salers qui, s’il répond à un cahier des charges précis et contraignant, n’en est pas pour autant produit à partir de lait de Salers. En effet, si l’origine du lait utilisé n’est mentionnée sur aucun des sites dédiés, ce n’est pas pour autant un secret, le Salers est fabriqué avec du lait de Montbéliardes ou de Prim’Holstein dont la traite est bien moins chronophage que celle des Salers.

Délaissé pour la production de fromage Salers, le lait de Salers présente pourtant des qualités fromagères exceptionnelles en raison d’un rapport matière grasse/matière protéique proche de 1,2.

Heureusement, quelques « irréductibles » dans le Cantal et dans le Puy de Dôme, regroupés au sein de l’association « Salers Tradition » depuis 1991, travaillent encore en Salers traite ; le veau amorce la traite puis le vacher prend le relais.

Outre une petite production de lait de vaches Salers vendue sur place par la Cave Laitière de Saint-Bonnet de Salers, médaillée d’or au Concours Général Agricole 2015, la production de lait de Salers se répartie ainsi :

ü      6 fermes cantaliennes produisent de l’AOP Salers Tradition,

ü      2 produisent une fourme fermière,

ü      1 fabrique du Saint-Nectaire fermier AOP.

Parmi les productions autres que le Salers Tradition, on peut citer L’Acajou** exclusivement fabriqué par le GAEC Cambon (L’hôpital, 15250 Saint-Paul des Landes), tome de 3 kg vendue à la ferme, sur le marché de Maurs en été et sur les marchés de pays.

L’Acajou n’a absolument rien à voir avec le Cantal sous quelque forme de ce soit, son goût évolue au fil du temps, en fonction de l’affinage et même de la production de lait (printemps, été, automne) et sa texture assez ferme en est fort éloignée. Une chose est sûre, il ravit les palais de petits et grands, ce qui garantit une certaine paix familiale autour du plateau de fromage. Bref, le goûter c’est l’adopter, parole de mamie !

*http://www.salers.org/fr/les-produits/lassociation-tradition-salers

**https://www.facebook.com/gaeccambon/?fref=ts

DTF

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