cp

Dans notre département on trouve 3 sortes de fromages à pâte molle : le Cantal, le Salers et le Laguiole. Les points communs de ces 3 fromages, ce sont des fromages à pates pressée non cuite et ils bénéficient tous trois d’une AOP (le Cantal depuis 1956 les 2 autres depuis 1961).

Les zones de productions sont :

  • Le Salers : Cantal et Puy de Dôme
  • Le Laguiole : Aveyron, Cantal, Lozère
  • Le Cantal : Cantal, Aveyron, Puy de dôme, Corrèze, Haute-Loire

Ces 3 fromages se présentent sous l’aspect d’une fourme de 40 cm de diamètre, de 45 kg  en moyenne et nécessitent 400 litres de lait de vache.

fourme

Une fourme de Cantal

Type de lait :

  • pour le Cantal : pasteurisé, thermisé et cru. En provenance de laiteries collectant le lait de plusieurs éleveurs. Toutes les races de vaches peuvent entrer dans le cahier des charges de l’AOP.
  • Pour le Salers : cru. pour le Salers Tradition, uniquement du lait de vaches Salers, et fromage issu d’une seule traite d’un seul troupeau (donc du fromage réellement fermier)
  • Pour le Laguiole : cru. Uniquement du lait de vaches Simmenthal et Aubrac, issu de la coopérative Jeune Montagne et de quelques producteurs fermiers.

Période de fabrication :

  • Cantal : toute l’année
  • Salers : entre le 15 avril et le 15 novembre,période de pâturage des troupeaux.
  • Laguiole : collecte du lait et fabrication du fromage toute l’année. Durant la période estivale les vaches sont obligatoirement au pâturage pendant 120 jours minimum.

Fabrication :

Il faut 33 heures au minimum pour fabriquer une fourme. On commence par écrémer le lait, ensuite le lait est chauffé à 32/33 degrés. On ajoute de la pressure et des ferments lactiques. Il faut environ 15 minutes pour que la caillée se forme. On sépare ensuite les grains de caillée du petit lait. Le caillé est ensuite pressé. On récupère ensuite de gros cubes que l’on laisse au repos durant au moins 10 h. C’est alors ce que l’on appelle la tome fraiche qui va servir à confectionner la truffade. Le Cantal sera stocké dans des caves afin d’être affiné durant une certaine période :


vieux

Cantal vieux

  • Le Cantal jeune a subit 1 à 2 mois d’affinage. Croûte blanche voire grisée.
  • Le cantal entre-deux : 3 à 7 mois. Croûte dorée
  • Le Cantal vieux : plus de 8 mois. Croûte brune et épaisse.

    Bonne dégustation

M.V